【百年百瞬回望初心59】马晓钟：让金华火腿保真传承时代飘香

2021-07-24 09:47

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

编者按

为庆祝建党百年，中共金华市委组织部与金华日报社、金华广电总台联合策划推出“百年百瞬回望初心”特别报道，以一人一短文一微视频的形式，选择全市百名各领域、各年龄层党员，链接建党百年来发生在八婺大地的动人瞬间。

今天推出第四篇章“春潮涌动、八婺先行”之《马晓钟：让金华火腿保真传承时代飘香》。敬请关注。

马晓钟：

让金华火腿保真传承时代飘香

“你是哪里人？”“我是金华人。”“你们金华火腿名气很大啊！”认识金华，很多外地人就是从金华火腿开始的。这份传承千年的舌尖美味，深深地烙上了这座城市的文化地理印记，成为一块闪闪发光的金字招牌。

金华火腿行业协会会长马晓钟在这一行里摸爬滚打40年，伴随着改革开放的春风一路走到今天。在他眼中，火腿不仅是美食，用匠心做好火腿更是难以割舍的乡愁和沉甸甸的责任。“我是在火腿加工坊里，闻着火腿香，吃着火腿肉长大的。”马晓钟笑着说，让金华火腿保真传承、时代飘香，是他们这代人的使命和追求。

1981年，马晓钟毕业于浙江商业学校肉品检验专业，毕业以后分配到金华肉联厂工作。“父亲是东阳某食品公司的领导，我从小就混迹火腿加工坊里，对火腿充满感情，立志将金华火腿传承发展下去。”1986年，马晓钟转入火腿车间，从事火腿成产管理工作，并拜国家级非物质文化遗产项目火腿制作技艺代表性传承人于良坤为师。之后，他的火腿制作生涯便开始了。

老一辈人精湛的火腿制作技艺，是马晓钟最羡慕的东西。“就算叠一只火腿，都有独特的技法。”在马晓钟眼中，金华火腿里蕴含着博大精深的内涵。他说，传统金华火腿讲究色香味形四绝，全凭手艺人日积月累的经验，要学会需要耗费很长时间。

跟着于良坤，马晓钟从叠腿、上盐、修整等方面逐一学习，逐渐掌握方法。在改革开放的春风里，马晓钟出来办过厂。2013年10月，正式加入金字火腿，担任总工程师。“在火腿行业待得越久，我对金华火腿的感情便越深。”2015年，马晓钟在《浙江通志·食品工业卷》里撰写2.4万字的《金华火腿专章》，对金华火腿千年脉络进行系统梳理和考证。他说，他有义务为金华火腿的传承发展做些努力。

当选为金华火腿行业协会会长后，马晓钟觉得自己身上的担子更重了。他在一次次调研后发现，金华火腿虽然历史悠久，但是大多数师傅的火腿制作技艺仅凭口口相传，很少有人做过系统的研究和整理。“要让金华火腿立于不败之地，就必须形成金华火腿行业发展规范。”从那时起，马晓钟便下定决心用自己多年来掌握的专业知识编写工艺标准，让金华火腿保真传承、创新发展。

这些年，马晓钟先后主持、参与制定了《浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范》《金华火腿传统工艺规程》《即食发酵火腿生产卫生规范》等标准文件。“目前，金华各县（市、区）80多家火腿生产企业都在使用这些标准。”马晓钟说，统一原料标准、统一设施标准、统一工艺标准、统一质量标准、统一质量验收，才能让金华火腿走得更远。同时，马晓钟一直在推动《金华火腿保护条例》地方立法，期望用法律保护发展金华火腿产业。

“一代人有一代人的想法，我的想法是在传承传统火腿工艺和文化的基础上，迎合时代发展做出创新产品。”马晓钟认为，全发酵工艺的传统金华火腿应该继续做大、做深、做强；兼顾发展生吃火腿，让它聚行成市；创新发展火腿半发酵工艺，适应现代人口味……此外，马晓钟还与同事一起研发火锅火腿、烤肉火腿等新产品，帮助金华火腿开拓新市场。

马晓钟的另一个身份是浙江师范大学行知学院兼职教授。“未来是属于年轻人的。”马晓钟每个学期都去给学生讲授火腿加工课，向学生介绍金华火腿工艺、文化等，指导学生做毕业论文。此外，他还积极推动学校开设金华火腿工艺课程，致力于培养金华火腿工程师，为金华火腿产业发展提供人才支撑。

“今年6月，浙江师范大学行知学院食品质量与安全专业的首批学生即将毕业，不少学生对金华火腿兴趣浓厚，表示愿意留在金华发展。”谈及未来，马晓钟表示愿意成为新一代金华火腿人的引路人，让金华火腿飘香新时代。